NO.36「台灣味道」讀後心得

        最初勾起我的好奇並翻閱書本的是印在書背上詩人的名字，我揣度著詩人不寫詩時，拾筆描繪台灣傳統小吃會是什麼況味？焦桐以非常易親近的文字書寫台灣常見的市井小吃，如豬血糕、蚵仔煎等，文章讀來就像熟稔的老友娓娓敘述街坊巷尾的吃食，內容時而幽默詼諧，時而憂心感慨，時而穿插過往回憶。整本書選用厚質粗樸的紙張，以水墨渲染為插圖，圖片也許是攤販街影一隅，也可能是台灣早期工藝品如竹椅、瓷碗等，為讀者創造一種回返早期台灣生活的「樸舊」感，讓書本帶著濃濃台灣風情。捧書慢讀就像觀賞一截台灣飲食文化的切面。詩人擅於描繪食物的滋味及召喚讀者飲食回憶，如湯頭的鮮美、肉品的嫩滑，常讀著讀著就感到口水直流、飢腸轆轆，必須馬上打開冰箱找食物祭五臟廟才能止住被文字挑起的飢餓感。

        豬血湯、白湯豬腳、鐤邊趖、肉圓、鯊魚煙、炸排骨、客家小炒，書本一翻開就像被施法般自動從記憶深處喚醒食物的香氣，經文字挑逗，眼前開始出現一道道曾在餐桌上的菜肴，比如其中一段對米粉湯的描述：「湯要美，先得餵鍋子美味。那鍋米粉湯熬煮過頭骨肉、臉頰肉、肝連肉、大骨、豬皮、豬大腸，湯頭非常腴美，實不必再作任何調味。」或是「店家採用油較少的豬後頸和前腿肉，先爆香炒過，除油，再以文火長時間滷煮，令肉臊有一種滑嫩綿密的美感。」等等，闔上書本時，菜肴的熱氣騰騰、油滑濕亮歷歷在目，彷彿從市場攤販前走了一圈回來。

        除了對食物滋味的細膩描寫外，作者亦對傳統小吃的歷史來由作了一些論述解釋，如我們熟悉的鐤邊趖，來由可能是從明朝戚繼光打倭冦時，老百姓勞軍準備各種粿食，但因軍情緊急「百姓來不及做粿，直接把做餡的肉儒配料放入鍋煮湯，加入米漿攪拌而來的。或是對「客飯」的解釋：「從字面上看，『客』字顯然並非用來修飾『飯』的綴字或形容詞，而是數詞，即一客兩客三客的客，乃論份出售的飯；一份客飯裡包含了一道主菜，湯、白飯、茶水則任意取食。」解答了許多潛藏在飲食小事裡的歷史文化；同時提及了很多我們未曾留意的南北飲食差異，以大腸蚵仔麵線為例，南部大多為蚵仔麵線，北部大多為大腸麵線，雖然只是材料上的小小差異，但還是很令人驚訝，小小台灣在飲食上還有很多南北地域差異，每一種地域差異或不同處理手法都是上一代品味的累積，而延續迄今，形成現在的面貌。

        書中提到對古早味的懷念與認同，不單因為「古早味」是前一代人生活方式的註記，「古早味」因外在條件的嚴苛，通常處理食材方法總是耗時而天然的，在味精還沒有氾濫的年代，一鍋高湯裡永遠只有大骨與蔬菜配料最自然、複雜的醇厚鮮香，那時候的美式速食還沒如此普及，番茄醬不是餐桌唯一調味品，小孩們沒有人手一盒嚼著高鹽高納的薯條，而是一匙一匙喝著清甜的地瓜稀飯。當然美式速食不是毒藥，微量味精具有提味效果，但是當普遍民眾的味蕾只能辨識強烈而扁平的味道，缺乏對細緻韻味的要求，反而是這個時代的損失，這也是作者為何選擇書寫傳統小吃的原因，除了小吃是對台灣飲食文化最好的詮釋，還有一部分是對食物細緻風味品評描寫，米糕之美應是如何， 風味絕佳的滷肉飯不一定是大排長龍的名店，好的鳳梨酥內餡與外皮口感如何等等，藉由作者對風味的喜好與食材製作的介紹，讀者可以比對與理解自己的好惡，甚至可以把這本書當作美食地圖使用，依循書後的附錄按址索驥，一一造訪與品嚐何謂「經得起時間考驗的好味道。」

        飲食習慣刻劃著集體的記憶與文化，而這記憶隨時代遞變，從古早味到現在西式、日式、外來文化的混血，但不論如何轉變，我們總會想在濕冷的冬季吃一碗薑母鴨、逛夜市時點一份蚵仔煎。而記憶中最棒的台灣味道，也許不是多麼複雜精緻的味道，可能只是小巷轉角那家從孩提吃到大的小店，在清冷的深夜坐在小店的角落，喝上一碗熱騰騰的魚湯，那份暖意足以一直帶到夢裡。

        那是我記憶中最美好的台灣味道。